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8款醋对比测评:桃溪牌一款永春老醋不达标,推荐保宁牌保宁醋
发表于:2019-11-07 13:52:41

陈醋是指酿造后储存很长时间的醋。其中,山西老陈醋、阆中保宁醋、镇江香醋和永春老陈醋被称为“四大名醋”。

但是在比较“硬性指标”时,哪一个更适合消费者呢?

毫无疑问,《消费者报告》向第三方检测机构提交了最具代表性的“四大名醋”产品。

味道:总酸、不挥发酸、氨基酸氮、还原糖

姿势:可溶性无盐固体

香气:总酯

桃溪牌永春醋(5年)不合格!

味觉是判断陈醋质量的核心指标。陈醋的味道主要包括醋味、清香和甜味。

醋的风味主要由总酸和不挥发酸来衡量。

总酸高表明醋味浓,反映发酵时间和陈化时间越长,成本越高。此外,酸度在5以上的醋可以长时间保存而不添加防腐剂。

非挥发性酸,主要是乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸;它的含量越高,陈醋的味道和酸味就越柔和,刺激性就越小。

结果表明,保宁牌保宁醋(陈酿3年)酸度高,醋味浓。衡顺镇江香醋(陈酿3年)酸度最低,醋味“淡”。此外,保宁牌保宁醋(5年生)不挥发酸高,是最软的。桃溪永春醋(5年)不挥发酸较少,酸味更“刺激”。

换句话说,保宁牌保宁醋(陈年3年和5年)具有突出而柔和的醋味。桃溪永春醋(3年期和5年期)可能具有最刺激性的酸味,对于口味敏感的消费者来说可能会不舒服。

陈醋的清香是由氨基酸氮值来判断的,氨基酸氮值越高,清香越浓。甜味是通过从残留的糖、甘油等中还原糖来测量的。由淀粉发酵过程转化而来。

试验结果表明,山西老陈醋水塔(5年生)风味较好。桃溪永春醋(5年生)氨基酸氮不符合gb 26531-2011《永春醋》标准,为不合格产品。

此外,保宁牌保宁醋(陈年3年)甜味更佳。桃溪牌永春老醋(3年生)还原糖含量少,甜味略差。

保宁醋最有“味道”

姿势主要反映在可溶性无盐固体的指标上,其中包括蛋白质、氨基酸、肽、糖、有机酸等营养成分。

可溶性无盐固体含量越高,陈醋的味道越浓郁,越有立体感,也就是说,身体越饱满。相反,如果醋的含量低,醋的味道就会单调而稀薄。

四大名醋中,山西老陈醋对该指标要求最严格(≥9.0g/100ml),永春老陈醋要求最低(≥1.0g/100ml)。

评价结果表明,保宁牌保宁醋(3年生)最丰满。桃溪永春醋(3年和5年)味道相对较淡。

镇江香醋的香气指数不是最好的

陈醋的香气通常用总酯来评价。酯总量越多,香气就越充足。

评价结果表明,保宁牌保宁醋(3年生)和水塔山西老陈醋(5年生)的香气成分较为充足。

令人惊讶的是,以香气闻名的2种衡顺镇江香醋(3年和6年)的总酯含量和平均香气指数较低。

事实上,陈醋的大部分香气通常被酸味掩盖。烹饪后,酸味挥发。这时,不同陈醋的香气更加明显。

从口感上看,山西老陈醋以烟熏为主,保宁醋较重,镇江老陈醋较焦,永春老陈醋为鲜米醋。

换句话说,你通常用醋吃什么样的食物?欢迎在评论区给我们留言分享。下次见!

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